浅漬けのヌカ床造りに於いて、ノウハウが多々ございますが、中でも最も技量が問われるのは米ヌカの取り扱い術なのです。
塩や調味料の選定・配合も大変重要なのは申し上げるまでもありませんが、まず生ヌカは選別に始まり、各種管理調整が必要になります。なぜならば日々刻々変化してゆくからです。
それに練り加減も含め、一連の米ヌカの扱いが出来ばえに大きな影響を及ぼしてしまいます。
しかし、その扱いが大変むずかしいのも事実で、怠りますとどんなに良い素材や調味料をしても、決して満足なヌカ床にはなりえません。良好な米ヌカが乳酸発酵をすることにより、一般調味料だけでは味わえない味の深み、いわゆるコクが生まれてまいります。
美味で健康効果にも大変優れているのも、おいしいヌカ漬けならではないでしょうか。